民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第12題
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
題目
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
- (1) 硫酸鎂(Mg SO 4)
- (2) 氯化鈣(CaCl2)
- (3) 碳酸氫銨(NH4HCO3)
- (4) 碳酸氫鈉(NaHCO3)
官方答案
(4) 碳酸氫鈉(NaHCO3)
解析
天然可可粉呈酸性(pH 約 5.0-5.8)，製作巧克力蛋糕時需加入鹼性物質中和酸度並利用其氣體膨鬆作用。碳酸氫鈉(NaHCO3，小蘇打)為鹼性膨鬆劑，能中和可可粉酸度並產生 CO₂，改善蛋糕膨脹與顏色。硫酸鎂、氯化鈣非膨鬆劑；碳酸氫銨主要用於低水分餅乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。