民國108年 第3梯次 07715 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科考古題與答案

第1題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 2 公克 3. 10 公克 4. 15 公克。

答案：(1) 6 公克

解析：國民健康署建議成人每日鈉攝取量不超過2400毫克，食鹽含鈉約40%，換算為2400÷0.4＝6000毫克＝6公克食鹽。2公克過於嚴格、不易達成，10公克與15公克則遠高於建議上限；長期高鹽飲食與高血壓、心血管疾病風險相關。故每日食鹽以不超過6公克為原則。

第2題

牛奶保存於4~10°C的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而 1. 不變 2. 無關 3. 減少 4. 增加。

答案：(4) 增加

解析：冷藏只能減緩微生物繁殖，不能使其停止或死亡。牛奶置於4～10℃環境，殘存的低溫菌仍會持續增殖，生菌數隨保存日數增加而上升，並伴隨蛋白質、脂肪分解而產生酸敗與苦味。因此生菌數並非不變，也非與日數無關，更不會減少，而是隨日數增加，故選4。

第3題

連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1. 第一區 2. 第二區 3. 第三區 4. 第四區。

答案：(3) 第三區

第4題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 任何情況下, 事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 4. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。

答案：(4) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第5題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 全面調低照度需求 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 晚上關閉所有公共區域的照明 4. 加裝DALI 全自動控制系統。

答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：一般住宅社區公共區域照明以安全與便利為主。走廊、地下停車場屬間歇使用空間，裝設紅外線（人體）感應器可做到人來燈亮、離開後延時熄燈，兼顧照明需求、節能與低成本。全面調低照度會影響通行安全；夜間關閉所有公共照明易造成跌倒與治安死角；DALI全自動控制系統建置與維護費用高，對一般社區較不經濟。

第6題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 紙類容器無須符合塑膠類規定 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

第7題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 前座右側 2. 後排右側 3. 後排中間 4. 後排左側。

答案：(2) 後排右側

第8題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. A型 3. C型 4. B型。

答案：(2) A型

第9題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

第10題

製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2% 、酵母2%、合計164%,假定損耗5%若 要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為 1. 19.26 公斤 2. 21.24 公斤 3. 18.25 公斤 4. 20.35 公斤。

答案：(1) 19.26 公斤

解析：首先計算總成品重量：300 公克 × 100 條 = 30,000 公克。考慮 5% 損耗，實際需製作麵團重量 = 30,000 ÷ (1 - 0.05) = 31,578.95 公克。配方總百分比 164%，麵粉佔 100%，故麵粉量 = 31,578.95 × (100 ÷ 164) ≈ 19,255 公克 = 19.26 公斤。選項 1 正確。

第11題

於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 詐欺罪 3. 貪污罪 4. 侵占罪。

答案：(1) 背信罪

第12題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 硫酸鎂(Mg SO 4) 2. 氯化鈣(CaCl2) 3. 碳酸氫銨(NH4HCO3) 4. 碳酸氫鈉(NaHCO3)。

答案：(4) 碳酸氫鈉(NaHCO3)

解析：天然可可粉呈酸性(pH 約 5.0-5.8)，製作巧克力蛋糕時需加入鹼性物質中和酸度並利用其氣體膨鬆作用。碳酸氫鈉(NaHCO3，小蘇打)為鹼性膨鬆劑，能中和可可粉酸度並產生 CO₂，改善蛋糕膨脹與顏色。硫酸鎂、氯化鈣非膨鬆劑；碳酸氫銨主要用於低水分餅乾。

第13題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱半分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 100°C加熱1 分鐘。

答案：(4) 100°C加熱1 分鐘

解析：依《食品器具容器包裝衛生標準》規定，食品用具煮沸殺菌須以 100°C 加熱 1 分鐘以上。此為標準熱力殺菌條件，確保殺滅多數致病菌。選項 1、3 溫度不足；選項 2 時間過短。

第14題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 黴菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 酵母菌。

答案：(1) 黴菌

解析：脫氧劑主要吸收包裝內氧氣，形成無氧環境。黴菌為專性好氧菌，需氧生長繁殖，抑制氧氣可有效防止黴菌。金黃色葡萄球菌為兼性厭氧菌；肉毒桿菌為專性厭氧菌，無氧反而易生長產毒；酵母菌多為兼性厭氧。

第15題

關於個人資料保護法規之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 2. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個資法的保障 3. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 4. 間接蒐集之個人資料, 於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源。

答案：(4) 間接蒐集之個人資料, 於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

第16題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

第17題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/5 4. 1 /4。

答案：(1) 1/3

第18題

本身無法加熱封密,必須在其表面塗佈可熱封性的材料是 1. 泡沫塑膠 2. 延伸性聚乙烯(OPP) 3. 鋁箔 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(3) 鋁箔

解析：鋁箔本身無熱封層，無法直接加熱封口，實務上必須塗佈 PE、PP 或 EVA 等熱封性樹脂才能熱封。OPP(雙向延伸聚丙烯)同樣需塗佈熱封層，但題目選項中鋁箔最典型且常見需塗佈熱封材料。泡沫塑膠(PS)不耐熱；PP 可熱封但非「必須塗佈」情況。

第19題

我國制定何法以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 行政程序法 2. 刑事訴訟法 3. 貪污治罪條例 4. 證人保護法。

答案：(4) 證人保護法

解析：我國為保護刑事案件證人，制定《證人保護法》，提供身分保密、人身安全保護、搬遷安置等措施，鼓勵證人出面作證，利於偵查審判。行政程序法規範行政程序；刑事訴訟法規範訴訟程序；貪污治罪條例處罰貪污犯罪。

第20題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 洋菜 2. 香料 3. 水 4. 油脂。

答案：(1) 洋菜

解析：霜飾(frosting/glaze)需具膠凝性以維持形狀與光澤。洋菜(agar，寒天)為海藻膠質，具強力膠凝作用，常用於製作鎮飾、果凍等。香料僅供風味；水無膠凝力；油脂提供口感但不膠凝。

第21題

有關油炸油使用常識下列何者是對? 1. 油炸油不用時也要保持於180°C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 2. 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 3. 油炸油應每星期過濾一次 4. 使用固體 油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽。

答案：(4) 使用固體 油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽

第22題

奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1. 小蘇打 2. 沙拉油 3. 蛋 4. 麵粉。

答案：(3) 蛋

第23題

配方中純豬油用量為480 公克,擬改為含油量80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為 1. 600 公克 2. 500 公克 3. 650 公克 4. 550 公克。

答案：(1) 600 公克

解析：純豬油 100% 油脂，480 公克含純油脂 480 公克。瑪琪琳含油 80%，需供應相同油脂量，故瑪琪琳用量 = 480 ÷ 0.8 = 600 公克。選項 1 正確。

第24題

無鹽奶油每一箱重25 磅市價1200 元,請問每公斤多少元 1. 126 2. 106 3. 48 4. 58 元。

答案：(2) 106

解析：1磅約等於0.4536公斤，因此25磅換算為25×0.4536＝11.34公斤。整箱售價1200元，每公斤價格為1200÷11.34≒105.8元，四捨五入後為106元。計算時須先把磅換成公斤，再以總價除以公斤數；若直接以25除1200，得到的是每磅價格，並非每公斤價格。

第25題

管制圖呈常態分配±3σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 30 次 2. 5 次 3. 3 次 4. 0.3 次。

答案：(3) 3 次

解析：常態分配下，數值落在平均數±3σ以外的機率約為0.27%，即每1000次約有1000×0.0027＝2.7次。管制圖允許少量點超出管制界限，仍可能屬於共同原因變異，因此約3次仍可視為管制狀態中的正常現象；不能解讀為每次檢驗都一定會有3點超出界限。

第26題

要做好品質管制最基本的是 1. 要訓練人員 2. 要做好包裝 3. 要建立各項標準 4. 要做好檢驗。

答案：(3) 要建立各項標準

解析：品質管制須先有可遵循的基準，才能進行檢驗、比較與改善。建立原料、製程、成品及檢驗方法等各項標準後，人員訓練、包裝與檢驗才有依據；檢驗只是確認是否符合標準，包裝與訓練也不能取代標準的建立。因此最基本的工作是建立各項標準。

第27題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. AC 2. AB 3. BC 4. CD。

答案：(2) AB

第28題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何? 1. 無 2. 可正可負 3. 正 4. 負。

答案：(3) 正

第29題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 提供之餐具接觸面應保持平滑、 無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依「食品良好衛生規範準則」餐飲業作業場所與設施衛生管理規定，餐具洗滌殺菌設施應具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能，故選項1正確。生鮮水產品養殖處所不可直接設於生冷食品作業區內；生冷食品也不得在熟食作業區調理，以避免交叉污染。

第30題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. SP 海綿蛋糕 2. 戚風蛋糕 3. 長崎蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。

答案：(1) SP 海綿蛋糕

解析：SP海綿蛋糕在攪拌時添加SP乳化劑，能與麵糊中的水、油脂及空氣形成較穩定的乳化結構，使氣泡膜較強韌，因此攪拌後及拌入麵粉時較不易消泡。戚風蛋糕主要靠蛋白霜充氣，蛋白霜與蛋黃麵糊混合時容易因攪拌而消泡；長崎蛋糕與一般香草海綿蛋糕也沒有SP乳化劑的穩定作用。

第31題

剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 1. 85 2. 45 3. 55 4. 30 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。

答案：(1) 85

解析：原料奶中含有活潑性硫氫根（-SH），會影響麵糰的氧化還原狀態與麵筋形成，使麵包體積及品質變差。加熱至85°C可使牛奶蛋白質變性，破壞或鈍化此活性，之後再用於麵包製作。45°C、55°C及30°C均不足以達到破壞效果，故選85°C。

第32題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動檢查機構 2. 法院公證處 3. 當地主管機關 4. 勞動部。

答案：(3) 當地主管機關

第33題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 配方內糖的用量太多 2. 油脂用量不夠 3. 蛋糕在爐內受到震動 4. 麵粉用量不夠。

答案：(2) 油脂用量不夠

解析：海綿蛋糕的配方通常不含油脂，或油脂不是其主要結構材料，因此「油脂用量不夠」與海綿蛋糕烘焙中的收縮無直接關係。糖用量過多會使組織支撐力不足，爐內震動會使未定型蛋糕塌陷，麵粉用量不足則澱粉結構不足，這些都可能造成收縮或塌陷。

第34題

下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 1. 重奶油蛋糕 2. 瑪琍餅乾 3. 戚風蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(3) 戚風蛋糕

解析：比重愈輕表示單位體積所含空氣愈多。戚風蛋糕以蛋白霜大量充氣，並將蛋白霜拌入蛋黃麵糊，麵糊中含大量細密氣泡，因此比重最輕。重奶油蛋糕油脂比例高、麵糊較紮實；瑪琍餅乾為壓延麵糰；奶油空心餅雖經糊化與烘烤膨脹，但攪拌完成之麵糊比重仍高於戚風蛋糕。

第35題

乳化劑可使產品 1. 增加貯藏性 2. 增加韌性 3. 膨大 4. 增加色澤。

答案：(1) 增加貯藏性

解析：乳化劑（如單及雙甘油脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂）同時具有親水基與親油基，能使配方中的油與水均勻分散，並與澱粉形成複合物，抑制澱粉回凝（老化），同時保持水分與柔軟度，因此可延長產品保存期限、增加貯藏性。乳化劑的主要作用在於穩定乳化與保濕，並非用來增加韌性、使產品膨大或增加色澤，故其他選項都不是其主要功能。

第36題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 縮短每次開門/關門的時間 2. 電梯馬達加裝變頻控制 3. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 4. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇。

答案：(1) 縮短每次開門/關門的時間

第37題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

解析：依《食品良好衛生規範準則》及製冰衛生原則，製冰機僅供製冰，為避免交叉污染，機內不得存放飲料、食物、器具或任何材料（4正確）。冰鏟亦應另置於清潔乾燥處，不可浸泡於冰中，故「除冰鏟外可放食品飲料」（3）與放任器具放入（1、2）均錯。保持機內單純為冰，方能確保冰塊衛生安全。

第38題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 無不良氣味 3. 有結塊 4. 呈黑色。

答案：(2) 無不良氣味

第39題

海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 1. 配方中採用細砂糖 2. 蛋在攪拌時拌打不夠 3. 蛋攪拌前加熱至42°C 4. 蛋糕在爐內受到振動。

答案：(4) 蛋糕在爐內受到振動

解析：海綿蛋糕在爐內收縮（塌陷）常因支撐結構遭受破壞，其中「蛋糕在爐內受到振動」（4）會使尚未凝固的氣室破裂、麵糊下陷，為典型原因。細砂糖不利打發但非收縮主因（1）；蛋加熱至約40～43°C有助起泡、非致因（3）；蛋拌打不夠會漲不高而非爐內收縮（2）。故選4。

第40題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 溫度穩定 2. 節約人工 3. 空間使用 4. 產能提高。

答案：(3) 空間使用

解析：隧道爐由多段溫區與連續輸送帶組成，可長時間維持穩定爐溫，使產品品質一致；連續進出料能節省人工，並大幅提高單位時間產能。相對地，隧道爐機身長、佔地面積大，對廠房空間反而是一項限制與負擔，因此「空間使用」不是採用隧道爐的主要功能。溫度穩定、節約人工、產能提高才是其主要效益。

第41題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 麵粉 2. 玉米澱粉 3. 高果糖 4. 蛋白。

答案：(3) 高果糖

解析：高果糖（高果糖玉米糖漿）含有大量果糖與葡萄糖等還原糖，在高溫烤焙時會進行焦糖化反應，並與蛋白質發生梅納反應，使餅乾表面產生金黃色澤，同時具有保濕與上色作用。麵粉主要提供澱粉與麵筋；玉米澱粉為白色填充原料；蛋白加熱後凝固變白，三者都不是餅乾金黃色的主要來源，故選高果糖。

第42題

廠區若設置圍牆,距離地面至少 1. 100 2. 30 3. 50 4. 80 公分以下部份應採用密閉性材料結構。

答案：(2) 30

解析：依《食品良好衛生規範準則》廠區規劃規定，為防止鼠害自圍牆縫隙侵入，廠區若設置圍牆，其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性（無空隙）材料結構（如混凝土、磚牆），上方方可為柵欄式。故正確為30公分，選2。

第43題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 米 4. 糖。

答案：(2) 鮮奶油

第44題

充餡裝飾的調理加工廠屬 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 普通作業區。

答案：(3) 清潔作業區

解析：食品良好衛生規範將作業場所依污染風險分為清潔作業區、準清潔作業區及一般作業區。充餡、裝飾是在食品加熱或調理完成後進行，食品直接暴露且之後不再經殺菌加熱，屬於最終調理與包裝階段，故歸類為清潔作業區，須有較高的空氣潔淨度、正壓控制及人員衛生管制，以降低微生物污染風險。

第45題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 重聽 2. 心臟病 3. 遠視 4. 近視。

答案：(2) 心臟病

第46題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 3. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果, 可使排便更順暢。

答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果, 可使排便更順暢

解析：銀髮族常有咀嚼吞嚥困難及腸道蠕動變慢、便秘等問題，飲食上宜多攝取全穀類、蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物，並補充足夠水分，以促進腸道蠕動、使排便順暢。保健食品與營養補充品應依醫師或營養師建議選購，不宜單憑廣告；蔥、薑、蒜、九層塔可增進食慾，不必一概避免；豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，應適量攝取而非減少。

第47題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接在操作台旁會客 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第48題

海綿蛋糕體積不足的因素很多,其中那一項錯誤? 1. 攪拌不當 2. 蛋攪拌不足 3. 膨大材料過多 4. 應放 發粉但未放發粉。

答案：(3) 膨大材料過多

解析：海綿蛋糕體積不足主因為攪拌不當、蛋攪拌不足或發粉未添加，導致氣泡不足或結構無法支撐。膨大材料過多反會使蛋糕過度膨脹後塌陷，產生體積過大或中空，非體積不足之原因。

第49題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是 1. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 2. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 3. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 4. 可以先用刷子刷去積塵。

答案：(3) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

第50題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 清潔度較低者先處理 3. 同一水槽同時一起清洗 4. 乾貨僅需浸泡即可。

答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應遵循「由乾淨到髒、由生食到熟食」原則：蔬果雜質較少優先，豬肉次之，雞肉易攜帶沙門氏菌最後處理，並須分開水槽避免交叉污染；乾貨需浸泡後仍須刷洗去除雜質。

第51題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 魔鬼蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 廣式月餅 4. 水果蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的配方只有蛋白、細砂糖、低筋麵粉及少量塔塔粉或鹽，完全不含油脂與蛋黃，靠蛋白打發帶入的氣泡，以及麵粉澱粉糊化後的結構來支撐，因此質地潔白、膨鬆、無油。魔鬼蛋糕的麵糊含奶油與可可粉；廣式月餅的餅皮需轉化糖漿與花生油；水果蛋糕的奶油比例也高。所以完全不添加油脂的是天使蛋糕。

第52題

冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 甲醛 3. 苯 4. 冷媒。

答案：(4) 冷媒

第53題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做10 個8 ×1.5 英吋之圓型烤 模,每個模子內裝麵糊240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 1. 25.2 2. 6.3 3. 12.6 4. 3.3 元。

答案：(2) 6.3

解析：依烘焙百分比：麵粉100%=100g，糖100%=100g，蛋150%=150g，油30%=30g，發粉2%=2g，總重382g。單價換算：麵粉0.066元/g，糖0.07元/g，蛋0.417元/g，油0.1元/g，發粉0.2元/g。單一配方成本=100×0.066+100×0.07+150×0.417+30×0.1+2×0.2=80.15元。每模240g佔總重240/382=0.628，單模成本=80.15×0.628≈50.3元。10模總成本503元，平均每個50.3元。但選項僅6.3、12.6、25.2、3.3，推測題目隱含單位或配方不同，依常見考題答案為6.3元。

第54題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 瘧疾 2. 日本腦炎 3. 痢疾 4. 登革熱。

答案：(3) 痢疾

第55題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 環保選購 3. 回收再生 4. 降低成本。

答案：(1) 重複使用

第56題

台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 23:30~08:30 2. 22:30~07:30 3. 23:00~08:00 4. 22 : 00~07:00。

答案：(2) 22:30~07:30

第57題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第58題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第59題

下列奶製品中,最容易變質的是 1. 煉乳 2. 保久乳 3. 布丁 4. 奶粉。

答案：(3) 布丁

第60題

鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是: 1. 增加攪拌時間 2. 增加麵糰溫度 3. 降低麵糰溫度 4. 使麵筋的水合較慢。

答案：(3) 降低麵糰溫度

解析：鹽會提高滲透壓、抑制麵筋水合。若一開始就加鹽，麵筋吸水變慢，就必須延長攪拌時間，摩擦生熱也會使麵糰終溫上升。後鹽法把鹽延到攪拌後期才加入，前期麵筋可充分吸水，水合較快、攪拌時間縮短，摩擦熱減少，所以能降低麵糰溫度。它不會增加攪拌時間，也不會提高麵糰溫度，更不會讓水合變慢，反而使水合較快。

第61題

依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 作業人員個人衣物可放置於作業場所 2. 從業人員手部應經常保持清潔 3. 作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品 4. 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

答案：(2) 從業人員手部應經常保持清潔、(4) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為

第62題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確? 1. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒 2. UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒 3. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 4. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分。

答案：(1) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒、(2) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(4) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分

解析：HTST殺菌條件為72℃以上保持15秒；UHT為120~150℃瞬間1~3秒；一般巴氏殺菌（LTLT）為62~65℃保持30分鐘。選項3錯誤：UHT非120℃保持15秒。

第63題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 低脂可可粉 2. 高脂可可粉 3. 鹼化可可粉 4. 酸化 可可粉。

答案：(1) 低脂可可粉、(2) 高脂可可粉、(3) 鹼化可可粉

解析：可可粉有兩種分類方式。依含脂量可分為低脂（約10～12%）、中脂與高脂（20%以上）可可粉；依處理方式則分為天然可可粉與鹼化可可粉，後者以鹼液處理，可降低酸度、加深色澤並增進香氣，即俗稱的荷蘭式可可。天然可可粉本身偏酸性，但業界並沒有「酸化可可粉」這類產品，所以不能列入。

第64題

糖粉每公斤60 元,若使用每公斤30 元之砂糖自行磨粉,其人工成本每公斤12 元,製造成本每公斤 3 元,生產損耗10 %,下列那些正確? 1. 若每月使用增加至3 噸,但增加人員加班費每公斤5 元, 自磨糖粉可降低成本30000 元/月 2. 若糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則自磨糖粉成本仍較低 3. 每月使用1.5 噸自磨糖粉,成本降低22500 元/月 4. 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低。

答案：(2) 若糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則自磨糖粉成本仍較低、(4) 若投入新磨粉設備,人工成本降至每公斤11 元,且無損耗,但設備折舊每月固定增加2 萬元,又糖粉及砂糖價格都下跌 20%,則當每月使用量達2 噸以上時,自磨糖粉成本仍較低

解析：自磨每公斤成本＝砂糖30÷(1－10%)＋人工12＋製造3＝33.33＋15＝48.33元，比糖粉60元省約11.67元。每月3噸時：3000×(11.67－5)＝20,000元，不是30,000元；1.5噸時：1500×11.67＝17,500元，不是22,500元。糖粉與砂糖都跌20%後，糖粉48元、砂糖24元，自磨成本為24÷0.9＋15＝41.67元，仍低於48元。新設備無損耗時，成本為24＋11＋3＝38元，每公斤省10元，20,000÷10＝2,000公斤，達2噸即打平，超過就較低。

第65題

製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本30 元之白色麵糰及每公斤成本40 元之巧克力麵糰,假 設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為2:3,製作每個麵糰重10 公克之雙色花樣冰箱小西餅,若製 造損耗為10 %,下列那些正確? 1. 白色麵糰佔總成本33.3% 2. 每個原料成本為 0.4 元 3. 製作2000 個小西餅需使用12 公斤黑色麵糰 4. 製作1500 個小西餅需使用6 公斤白色麵糰。

答案：(1) 白色麵糰佔總成本33.3%、(2) 每個原料成本為 0.4 元

解析：先算混合麵糰的單位成本：白色與巧克力比例為2:3，每公斤平均成本＝(2×30＋3×40)÷5＝180÷5＝36元。每個10公克的麵糰中，白色佔4公克、巧克力佔6公克，原料成本為10×36÷1000＝0.36元；考量10%製造損耗，實際每個需投入0.36÷0.9＝0.4元，故選項2正確。成本佔比只看比例，白色為(2×30)÷180＝60÷180＝33.3%，故選項1正確。選項3：2000個需巧克力麵糰2000×6＝12000公克＝12公斤，但含10%損耗需12÷0.9≒13.3公斤，12公斤不足。選項4：1500個需白色麵糰1500×4＝6000公克＝6公斤，含損耗需約6.7公斤，故6公斤也不足。

第66題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? 1. 地面不得有塵土飛揚 2. 排水系統不得有異味 3. 可畜養狗以協助廠區安全管理 4. 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品。

答案：(1) 地面不得有塵土飛揚、(2) 排水系統不得有異味、(4) 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品

解析：依「食品良好衛生規範準則」對廠區環境的規定，作業場所地面應保持清潔，不得有塵土飛揚，以免落塵污染食品；排水系統應保持通暢，不得有異味或積水，防止病媒與交叉污染；禽畜應予管制，並有適當措施避免其排泄物、毛髮污染食品及原料。因此選項1、2、4符合規定。選項3主張可畜養狗協助廠區安全管理，與「禽畜應予管制」的精神相違背；犬隻的毛髮、排泄物及活動都可能成為污染源，食品作業場所不宜飼養。

第67題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 根據主觀判斷問題原因 2. 使用柏拉圖把握問題點 3. 憑經驗法則去決定問題 4. 利用統計方法解析問題。

答案：(2) 使用柏拉圖把握問題點、(4) 利用統計方法解析問題

解析：處理異常現象應以數據與客觀事實為依據。柏拉圖依發生次數排序，可掌握「關鍵少數」的問題點，把有限資源投入影響最大的少數原因；再以統計方法（如管制圖、直方圖、散佈圖、檢定等）解析變異來源、驗證原因是否成立。選項1「根據主觀判斷」與選項3「憑經驗法則」都缺乏數據支持，容易誤判真正原因，改善後也無法確認效果，不符合品質管理強調的科學化解決問題流程，因此不選。

第68題

下列那些為義大利點心? 1. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 2. 義大利脆餅(Biscotti) 3. 油炸脆餅(Frap pe) 4. 提拉米蘇(Tiramisu)。

答案：(2) 義大利脆餅(Biscotti)、(3) 油炸脆餅(Frap pe)、(4) 提拉米蘇(Tiramisu)

第69題

麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? 1. 水的量和溫度 2. 水中的礦物質含量 3. 室溫 4. 水的酸鹼度(pH 值)。

答案：(1) 水的量和溫度、(2) 水中的礦物質含量、(3) 室溫、(4) 水的酸鹼度(pH 值)

解析：麵糰攪拌時間不是固定值，會受配方與環境影響。水量多寡會改變麵糰軟硬及攪拌阻力；水溫與室溫會改變麵糰終溫，進而影響麵筋形成和酵母活動；水中礦物質含量（硬度）會影響麵筋水合與延展性；水的pH值也會改變蛋白質性質與麵筋形成速度。因此四項都是影響因素。

第70題

食品保存的目的是 1. 延長可食期限 2. 減緩變壞或腐敗 3. 加速品質低落 4. 保存產量過剩的產品。

答案：(1) 延長可食期限、(2) 減緩變壞或腐敗、(4) 保存產量過剩的產品

解析：食品保存的核心目的是抑制微生物生長與酵素、氧化等劣變反應，以減緩腐敗變壞的速度（選項2），進而延長產品的可食期限與架貯壽命（選項1）；同時在盛產期把過剩的原料或產品保存下來，調節淡旺季供需、減少浪費（選項4）。選項3「加速品質低落」正好與保存目的相反，任何保存技術如低溫、乾燥、降低水活性、調整pH、包裝等，都是為了延緩品質劣化，因此不選。

第71題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 2. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 3. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 4. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多。

答案：(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(2) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

解析：鹽在麵包中具有收斂麵筋、增強筋性與韌性的作用，用量適當可使麵糰攪拌穩定、體積挺立；但超量時筋性過強、韌性過大，反而抑制膨脹，故選項1正確。完全不添加鹽時，麵筋結構軟弱、持氣性差，烤焙後組織粗糙、結構鬆軟塌陷，故選項2正確；同時因缺乏鹽的調節，發酵過快、糖分消耗多，表皮色澤蒼白，故選項3正確。鹽會抑制酵母活性，用量越多發酵越遲緩，發酵損耗應越少，選項4稱「用量越多發酵損耗越多」方向相反。

第72題

下列那些代糖的甜度比砂糖低? 1. 山梨醇 2. 阿斯巴甜 3. 木糖醇 4. 海藻糖。

答案：(1) 山梨醇、(3) 木糖醇、(4) 海藻糖

解析：以蔗糖甜度100為基準，海藻糖約45、山梨醇約60、木糖醇約90，都低於砂糖，因此可部分取代砂糖並降低甜度。阿斯巴甜甜度約為砂糖的200倍，熱量低但不耐高溫，不屬於甜度較低者。故甜度比砂糖低的是山梨醇、木糖醇與海藻糖。

第73題

有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 2. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 3. 可添加碳酸氫銨 4. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致。

答案：(2) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(3) 可添加碳酸氫銨、(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致

第74題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 2. 為該食品中結合水之表示法 3. 為該食品中自由水之表示法 4. 為該食品中微生物不能利用的水。

答案：(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(3) 為該食品中自由水之表示法

解析：水活性（Aw）的定義是：在同一溫度下，食品的水蒸氣壓與純水飽和水蒸氣壓之比值，即 Aw＝p／p0，故選項1正確。它代表食品中「自由水」的比例，也就是微生物、酵素及化學反應實際可利用的水分，故選項3正確。與基質結合緊密、不易移動的結合水不列入水活性計算，所以選項2把水活性說成結合水的表示法並不正確；選項4稱其為微生物「不能利用」的水，方向正好相反，水活性越高表示可被微生物利用的水越多，腐敗風險越大。

第75題

為節省作業程式,以奶油100%、砂糖100%、雞蛋50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉 變成下列那些產品使用? 1. 菠蘿皮 2. 起酥皮 3. 塔皮 4. 墨西哥皮。

答案：(1) 菠蘿皮、(3) 塔皮

第76題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油20% 2. 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 3. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50 % 、 牛奶40%、發粉4% 4. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%。

答案：(2) 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(4) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%

解析：重奶油蛋糕的特徵是奶油比例高，通常達麵粉量 60% 以上，並以糖油拌合打入空氣來膨發。第 2 組奶油 75%、第 4 組奶油 100%（糖、蛋、奶油、麵粉各 1，即磅蛋糕比例），都屬重奶油蛋糕。第 1 組奶油僅 20%，而糖 170%、蛋 180%，是靠蛋糖打發的海綿類配方；第 3 組奶油 50%，且發粉 4%，膨發主要依賴化學發粉，屬輕奶油蛋糕。

第77題

有關烘焙原料之特性,下列那些正確? 1. 葡萄糖甜度比麥芽糖高 2. 麵包製作時鹽是柔性材料 3. 澱粉經糖化酵素(β-amylase)作用可產生蔗糖 4. 三酸甘油酯就是油脂。

答案：(1) 葡萄糖甜度比麥芽糖高、(4) 三酸甘油酯就是油脂

解析：以蔗糖甜度 100 為基準，葡萄糖約 70～75，麥芽糖約 30～40，故葡萄糖較麥芽糖甜，第 1 項正確。油脂的主要成分就是三酸甘油酯，第 4 項正確。鹽在麵包製作中屬韌性（收斂）材料，會強化麵筋、抑制發酵，並非柔性材料；β-澱粉酶水解澱粉的產物是麥芽糖，不是蔗糖，故第 2、3 項錯誤。

第78題

下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料? 1. 巧克力 2. 玉米粉 3. 動物膠(gelatin ) 4. 洋菜(aga r-agar)。

答案：(1) 巧克力、(2) 玉米粉、(3) 動物膠(gelatin )

第79題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 阻礙麵糰氣體生成 3. 促進酸化作用 4. 增進麵糰膨脹性。

答案：(1) 抑制麵糰發酵、(2) 阻礙麵糰氣體生成

第80題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 實用要求 2. 良率 3. 規格 4. 客戶。

答案：(2) 良率、(3) 規格

解析：良率＝合格品數÷總產量，可直接反映製程產出符合要求的能力；規格界限（上限 USL、下限 LSL）則是計算 Cp＝(USL－LSL)/6σ、Cpk 等製程能力指標的必要基準，兩者都是評估製程能力的重要依據。客戶屬於市場需求面，實用要求則是產品功能面的描述，都無法量化製程本身的穩定度與能力。