民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第31題
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
題目
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
- (1) 85
- (2) 45
- (3) 55
- (4) 30 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)
官方答案
(1) 85
解析
原料奶中含有活潑性硫氫根（-SH），會影響麵糰的氧化還原狀態與麵筋形成，使麵包體積及品質變差。加熱至85°C可使牛奶蛋白質變性，破壞或鈍化此活性，之後再用於麵包製作。45°C、55°C及30°C均不足以達到破壞效果，故選85°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。