民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第30題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) SP 海綿蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 長崎蛋糕
- (4) 香草海綿蛋糕
官方答案
(1) SP 海綿蛋糕
解析
SP海綿蛋糕在攪拌時添加SP乳化劑，能與麵糊中的水、油脂及空氣形成較穩定的乳化結構，使氣泡膜較強韌，因此攪拌後及拌入麵粉時較不易消泡。戚風蛋糕主要靠蛋白霜充氣，蛋白霜與蛋黃麵糊混合時容易因攪拌而消泡；長崎蛋糕與一般香草海綿蛋糕也沒有SP乳化劑的穩定作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。