民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第35題
乳化劑可使產品
題目
乳化劑可使產品
- (1) 增加貯藏性
- (2) 增加韌性
- (3) 膨大
- (4) 增加色澤
官方答案
(1) 增加貯藏性
解析
乳化劑（如單及雙甘油脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂）同時具有親水基與親油基，能使配方中的油與水均勻分散，並與澱粉形成複合物，抑制澱粉回凝（老化），同時保持水分與柔軟度，因此可延長產品保存期限、增加貯藏性。乳化劑的主要作用在於穩定乳化與保濕，並非用來增加韌性、使產品膨大或增加色澤，故其他選項都不是其主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。