民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第39題
海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為
題目
海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為
- (1) 配方中採用細砂糖
- (2) 蛋在攪拌時拌打不夠
- (3) 蛋攪拌前加熱至42°C
- (4) 蛋糕在爐內受到振動
官方答案
(4) 蛋糕在爐內受到振動
解析
海綿蛋糕在爐內收縮（塌陷）常因支撐結構遭受破壞，其中「蛋糕在爐內受到振動」（4）會使尚未凝固的氣室破裂、麵糊下陷，為典型原因。細砂糖不利打發但非收縮主因（1）；蛋加熱至約40～43°C有助起泡、非致因（3）；蛋拌打不夠會漲不高而非爐內收縮（2）。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。