民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第60題
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
題目
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
- (1) 增加攪拌時間
- (2) 增加麵糰溫度
- (3) 降低麵糰溫度
- (4) 使麵筋的水合較慢
官方答案
(3) 降低麵糰溫度
解析
鹽會提高滲透壓、抑制麵筋水合。若一開始就加鹽，麵筋吸水變慢，就必須延長攪拌時間，摩擦生熱也會使麵糰終溫上升。後鹽法把鹽延到攪拌後期才加入，前期麵筋可充分吸水，水合較快、攪拌時間縮短，摩擦熱減少，所以能降低麵糰溫度。它不會增加攪拌時間，也不會提高麵糰溫度，更不會讓水合變慢，反而使水合較快。
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