民國108年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第74題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
- (2) 為該食品中結合水之表示法
- (3) 為該食品中自由水之表示法
- (4) 為該食品中微生物不能利用的水
官方答案
(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(3) 為該食品中自由水之表示法
解析
水活性（Aw）的定義是：在同一溫度下，食品的水蒸氣壓與純水飽和水蒸氣壓之比值，即 Aw＝p／p0，故選項1正確。它代表食品中「自由水」的比例，也就是微生物、酵素及化學反應實際可利用的水分，故選項3正確。與基質結合緊密、不易移動的結合水不列入水活性計算，所以選項2把水活性說成結合水的表示法並不正確；選項4稱其為微生物「不能利用」的水，方向正好相反，水活性越高表示可被微生物利用的水越多，腐敗風險越大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。