民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第20題
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關
題目
下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關
- (1) 攪拌過度
- (2) 麵糊太乾
- (3) 麵糊太稀
- (4) 上火太強
官方答案
(2) 麵糊太乾
解析
奶油空心餅在爐內攤平擴散，通常是麵糊太稀、攪拌過度使麵糊流動性過大，或上火太強使表面太快結皮，限制向上膨脹而向外攤開。麵糊太乾則相反，會使麵糊濃稠、流動性不足，擠出後不易攤平，烤焙時也可能因水分不足而體積小、表面裂開，與扁平擴散較無直接關係。因此選麵糊太乾。
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