民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第31題
油酥的特性,下列何者為非?
題目
油酥的特性,下列何者為非?
- (1) 無法形成麵筋
- (2) 不能單獨製作產品
- (3) 使產品具有脆硬性
- (4) 可塑性強
官方答案
(3) 使產品具有脆硬性
解析
油酥是麵粉與油脂調製、不加水，油脂包覆麵粉顆粒而阻礙麵筋形成，所以沒有彈性與韌性，可塑性佳；但因缺乏凝聚力與延展性，不能單獨成型，必須與油皮配合。油酥在產品中主要造成酥鬆、分層的口感，並非脆硬，因此「使產品具有脆硬性」不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。