民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第38題
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
題目
烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?
- (1) 電力
- (2) 微波
- (3) 柴油
- (4) 瓦斯
官方答案
(2) 微波
解析
隧道烤爐的熱源主要分為對流、輻射與傳導。微波屬於電磁波加熱，透過水分子振動產生熱能，屬於介電加熱，不具備傳統烤箱的輻射熱與熱風對流，因此無法產生美拉德反應與焦糖化反應，導致餅乾表面無法著色呈現金黃色。電力加熱管、柴油與瓦斯燃燒皆屬傳統熱源，能提供輻射熱與對流熱，使餅乾正常著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。