民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第37題
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
題目
為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入
- (1) 吸濕性強之還原糖
- (2) 香料
- (3) 高筋度麵粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(1) 吸濕性強之還原糖
解析
麵包老化與澱粉回凝、水分流失有關。還原糖（如葡萄糖、果糖、轉化糖）吸濕性強，能抓住水分並干擾澱粉分子重新排列，使麵包保持柔軟、延緩乾硬。香料只增香；高筋麵粉主要影響筋性；玉米澱粉本身不具明顯保濕抗老化效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。