民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第50題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (2) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (3) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶與昆布的鮮味主要來自麩胺酸等胺基酸，與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分相近，故選1。調味料若屬於食品添加物，仍應依使用範圍及限量規定；化學醬油在一般食用狀況下，致癌可能性並不高；焦糖色素依種類訂有使用限量，部分製程產品尚須注意4-甲基咪唑，不能說各類都安全無虞且無限量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。