民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第62題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑
- (2) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內
- (3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
- (4) 發粉是屬於柔性材料
官方答案
(3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料、(4) 發粉是屬於柔性材料
解析
選3、4正確。選1錯誤：海綿蛋糕與天使蛋糕均屬「乳沫類（發泡類）」蛋糕，依靠打發蛋或蛋白包入空氣作為膨脹力，並非麵糊類，亦不使用發粉。選2錯誤：計算蛋糕配方總水量時，蛋約含75%水分、牛奶約87%，故總水量＝水＋蛋×0.75＋牛奶×0.87，蛋量應計入總液量，並非不包含。選3正確：重奶油蛋糕屬麵糊類，配方中通常不加或少加奶水，蛋乃最主要的濕性（液態）原料。選4正確：在乙級材料分類中，發粉非麵筋形成原料，與糖、油脂、蛋黃同歸柔性（鬆軟）材料，具使產品鬆軟之作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。