民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第63題
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
題目
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
- (1) 油皮油酥軟硬不一致
- (2) 鬆弛不夠
- (3) 擀捲太少
- (4) 油皮太軟油酥太硬
官方答案
(1) 油皮油酥軟硬不一致、(2) 鬆弛不夠、(4) 油皮太軟油酥太硬
解析
油皮油酥製品（如蛋黃酥）發生「破酥」（油酥外露、層次斷裂）的主因在於皮酥性質不匹配或操作不當。選1正確：油皮與油酥軟硬不一致，擀捲時延展率不同，易使油酥破裂。選2正確：鬆弛（醒麵）不足，麵筋未充分舒緩，擀開時麵皮回縮、產生裂痕而破酥。選4正確：油皮太軟、油酥太硬，正是軟硬不一致的典型狀況，亦會造成破酥。選3錯誤：擀捲太少只會使層次減少、口感紮實，並非破酥原因；破酥多因擀壓過度、溫度過高或鬆弛不足所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。