民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第66題
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確?
題目
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確?
- (1) UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒
- (2) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒
- (3) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分
- (4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
官方答案
(2) UHT 殺菌,溫度120~150°C以上,時間1~3 秒、(3) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(4) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒
解析
鮮奶殺菌依溫度與時間分三類。選3正確：一般殺菌（LTLT低溫長時）為62～65°C、30分鐘。選4正確：HTST（高溫短時）殺菌為72°C以上、15秒（或75°C/15秒），兼顧殺菌與風味。選2正確：UHT（超高溫）殺菌為120～150°C、1～3秒，可常溫保存。選1錯誤：UHT時間應為1～3秒而非15秒，15秒係HTST之參數，故「120°C以上、15秒」混淆了UHT與HTST。故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。