民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第8題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
題目
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
- (1) 糖化酵素
- (2) 脂肪分解酵素
- (3) 液化酵素
- (4) 蛋白質酵素
官方答案
(4) 蛋白質酵素
解析
餅乾要脆、避免韌性，關鍵在降低麵筋形成。蛋白質酵素（蛋白酶）會水解麵粉中的麵筋蛋白，使蛋白質鏈部分斷裂，麵筋網絡較弱，麵糰彈性下降、延展性增加，成品較不易收縮變硬。糖化酵素作用於澱粉，脂肪分解酵素作用於油脂，液化酵素主要使澱粉糊精化，皆非直接分解麵筋蛋白，因此就減少筋性而言以蛋白質酵素最合適。
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