民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第7題
那一種糖類對發酵沒有直接影響?
題目
那一種糖類對發酵沒有直接影響?
- (1) 蔗糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 乳糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(3) 乳糖
解析
酵母菌發酵需具備可發酵糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖）及相應酶系。乳糖需乳糖酶分解，烘焙常用酵母菌（S. cerevisiae）缺乏該酶，故無法直接發酵乳糖。蔗糖可被轉化酶水解為葡萄糖+果糖；麥芽糖可被麥芽糖酶水解；葡萄糖可直接進糖酵解途徑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。