民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第80題
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
題目
製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?
- (1) 動物性鮮奶油作業安定性好
- (2) 動物性鮮奶油打發終點的時間短
- (3) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
- (4) 植物性鮮奶油作業安定性好
官方答案
(1) 動物性鮮奶油作業安定性好、(3) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味
解析
本題問「錯誤」敘述。動物性鮮奶油含乳脂肪、風味自然但安定性差易消泡，故「作業安定性好」（1）為錯誤；植物性鮮奶油以植物油為基質、不含乳脂肪，不具乳脂獨特風味，故「有來自乳脂肪獨特口味」（3）亦錯。相對地，動物性鮮奶油打發所需時間短（2正確非選），植物性鮮奶油含乳化劑與穩定劑、作業安定性好（4正確非選）。故選1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。