民國109年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第79題
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
題目
製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?
- (1) 酸性焦磷酸鈉
- (2) 小蘇打
- (3) 食鹽
- (4) 油脂
官方答案
(1) 酸性焦磷酸鈉、(2) 小蘇打
解析
調整麵糰pH值須使用酸鹼性原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP）屬酸性反應的膨鬆酸鹽，與鹼性小蘇打反應可降低麵糰pH並產生二氧化碳；小蘇打即碳酸氫鈉，水溶液呈鹼性，可提高pH、中和酸性並促進烤焙著色。食鹽為中性鹽類、油脂為中性成分，主要提供風味與質地，不具調整酸鹼度的作用，故選1、2。
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