民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第12題
高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在
題目
高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在
- (1) 低溫、高濕
- (2) 低溫、低濕
- (3) 高溫、高濕
- (4) 高溫、低濕
官方答案
(1) 低溫、高濕
解析
高水活性食品的水分容易向乾燥空氣移動，造成表面乾硬、風味下降；低溫可減緩微生物繁殖與油脂劣變，高濕則可降低水分蒸發，讓產品品嚐時保持濕潤與鮮美。若儲存在低濕環境，食品水分會散失；高溫又會加速品質劣變。因此應選低溫、高濕，並注意包裝與環境衛生，避免水氣凝結造成黴菌生長。
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