民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第19題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 使用太多回收麵皮
- (2) 麵粉筋度太高
- (3) 麵糰揉捏過度
- (4) 水份太少
官方答案
(4) 水份太少
解析
派皮會堅韌，主要是麵筋形成過多：使用筋度太高的麵粉、揉捏過度，或把太多回收麵皮反覆擀壓，都會使麵筋鏈結增強，烤後口感變韌。水分太少會讓麵糰乾散、不易成糰，成品偏向酥碎而非堅韌，所以「水份太少」不是造成堅韌的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。