民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第34題
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
題目
下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡
- (1) 草莓海綿蛋糕
- (2) 咖啡海綿蛋糕
- (3) 巧克力海綿蛋糕
- (4) 香草海綿蛋糕
官方答案
(3) 巧克力海綿蛋糕
解析
巧克力海綿蛋糕須加入可可粉，可可粉含有脂肪，拌入蛋白泡沫時會破壞氣泡薄膜的界面結構，加上粉末顆粒較重，容易使泡沫破裂、消泡，烤焙後體積塌陷、組織粗糙。草莓、咖啡、香草多為香料或色素，油脂含量低，對泡沫穩定性的影響較小。因此巧克力海綿蛋糕是四者中最容易消泡者，拌合時須輕快並最後加入。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。