民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第4題
下列何種製法容易造成麵包快速老化
題目
下列何種製法容易造成麵包快速老化
- (1) 快速直接法
- (2) 正常直接法
- (3) 基本中種法
- (4) 正常中種法
官方答案
(1) 快速直接法
解析
快速直接法將所有材料一次攪拌，省略中種或較長時間的基本發酵，麵糰水合與麵筋成熟不足，保水性較差。烘焙後澱粉容易回凝，水分快速流失，麵包因此較快變硬、掉屑。正常直接法發酵較完整，中種法因分段發酵、水合充分，柔軟度與保水性較佳，老化速度較慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。