民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第61題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 增進麵糰膨脹性
- (2) 抑制麵糰發酵
- (3) 促進酸化作用
- (4) 阻礙麵糰氣體生成
官方答案
(2) 抑制麵糰發酵、(4) 阻礙麵糰氣體生成
解析
食鹽會提高麵糰滲透壓，使酵母細胞脫水、活性下降，因此抑制發酵並減緩氣體生成；一般用量約為麵粉的1～2％。食鹽雖可強化麵筋、改善保氣性，但並非直接增進麵糰膨脹性，也不促進酸化作用。鹽使麵糰較緊實、發酵變慢，常用來調節發酵速度，故正確為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。