民國110年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第68題
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
題目
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
- (1) 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹
- (2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹
- (3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
- (4) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
官方答案
(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹、(4) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
解析
蛋糕在烤爐中膨脹主要來自三方面：麵糊水分受熱變成水蒸氣、攪拌時拌入的空氣受熱膨脹，以及化學膨大劑酸鹼中和產生二氧化碳。乳化劑的功能是乳化油脂、穩定氣泡，本身不會因受熱而產生氣體。這三種氣體來源共同使蛋糕體積上升，故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。