民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第1題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) 戚風蛋糕
- (2) SP 海綿蛋糕
- (3) 長崎蛋糕
- (4) 香草海綿蛋糕
官方答案
(2) SP 海綿蛋糕
解析
SP海綿蛋糕製作時添加SP（蛋糕專用乳化起泡劑），SP能在油、水、蛋間形成安定乳化與細緻氣泡膜，使麵糊泡沫結構極為穩定，攪拌與入模過程較不易消泡。相對地，戚風蛋糕（1）、香草海綿蛋糕（4）、長崎蛋糕（3）主要依賴蛋白或全蛋打發形成的物理性泡沫，缺乏強乳化安定劑，攪拌稍久或受震動即易消泡，故以SP海綿蛋糕最不易消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。