民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第2題
利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在
題目
利用pH 值高低來防止食品有害微生物生長者,p H 值應維持在
- (1) 4.6
- (2) 6.6
- (3) 8.6
- (4) 10.6 以下
官方答案
(1) 4.6
解析
依據食品微生物學與HACCP原則，絕大多數導致食物中毒的致病菌（如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）無法在pH 4.6以下環境生長產毒。因此利用酸度控制抑菌時，pH值必須維持在4.6以下（選項1）。pH 6.6屬弱酸性，許多腐敗菌仍可生長；pH 8.6、10.6屬鹼性，更利於部分霉菌與蛋白質分解菌繁殖，無法達到防腐目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。