民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第17題
油脂之使用,何者正確
題目
油脂之使用,何者正確
- (1) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
- (2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
- (3) 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮
- (4) 油炸用油,煙點最好低於160
官方答案
(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
油脂酸敗主要是水解與氧化作用，會產生游離脂肪酸、過氧化物及異味，與細菌、黴菌造成的微生物性腐敗機制不同。回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸增加，煙點反而下降，炸物色澤也會變深。油炸油煙點應高於操作溫度，不能低於160°C。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。