民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第16題
製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為
題目
製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為
- (1) 21~25%
- (2) 15~20%
- (3) 5~10%
- (4) 26~30%
官方答案
(2) 15~20%
解析
法國麵包（如長棍麵包）烤焙損耗主要來自水分蒸發，一般設定為15~20%。此範圍涵蓋標準法國麵包因高溫短時間烘烤導致的重量損失。5~10%過低（多見於模具麵包），21~30%過高（多見於極小麵包或特殊製程），不符合一般法國麵包標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。