民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第28題
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
題目
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
- (1) 堅硬
- (2) 很厚
- (3) 很軟
- (4) 鬆散
官方答案
(1) 堅硬
解析
蛋糕配方中麵粉、蛋、奶水等屬於韌性原料，主要提供結構與凝固力；糖、油則屬軟性原料，可增加柔軟度。韌性原料使用過多時，麵糊結構過強、水分與膨脹受到限制，成品體積較小、組織緊密，表皮因結構收縮與水分不足而變得堅硬。反之，若糖、油等軟性原料過多，結構不足，組織才會疏鬆易碎，故本題應選表皮堅硬。
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