民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第51題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
題目
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
- (1) 麵糊調製時油水乳化情形不良
- (2) 烤爐溫度太高
- (3) 蛋用量太多
- (4) 烤爐溫度太低
官方答案
(1) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊需將油、水與麵粉充份糊化並與蛋均勻乳化。若調製時油水乳化不良，脂肪未均勻分散，烤焙受熱時游離油脂膨脹形成小油泡（表面油滴），影響外觀與膨脹，故選1。溫度過高易表面過早上色、過低則膨脹不足，蛋量多使組織濕潤，均非油泡主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。