民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第60題
製作脆皮比薩,整型後應
題目
製作脆皮比薩,整型後應
- (1) 立即入爐烤焙
- (2) 鬆弛30 分鐘後烤焙
- (3) 鬆弛50 分鐘後烤焙
- (4) 鬆弛60 分鐘後烤焙
官方答案
(1) 立即入爐烤焙
解析
脆皮比薩麵糰較薄、含水率高、油脂少，整型後無須經過長時間鬆弛（中間醒發），否則麵筋過度鬆弛會導致邊緣塌陷、難以擀開薄皮，且餡料重量會壓縮麵皮影響膨脹。標準作法為整型、加餡後立即入高溫爐烤焙，利用爐彈產生酥脆口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。