民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第67題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
- (1) 蘇打餅乾
- (2) 義大利聖誕麵包(panettone)
- (3) 鬆餅(puff pastry)
- (4) 英式司康餅(scone)
官方答案
(1) 蘇打餅乾、(2) 義大利聖誕麵包(panettone)
解析
發酵性麵糰是指靠酵母（含酸麵種）繁殖產氣、使麵糰膨脹者。蘇打餅乾雖名為蘇打，傳統製法仍以酵母發酵麵糰（常採中種法）製成，屬發酵性麵糰；義大利聖誕麵包panettone以天然酵母長時間發酵，亦屬之。鬆餅（puff pastry）是靠麵糰與油脂反覆摺疊形成層次，屬層酥麵糰，不靠酵母發酵；英式司康餅以泡打粉等化學膨脹劑脹發，屬化學膨鬆，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。