民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第73題
下列那些是麵包內部品質評分項目?
題目
下列那些是麵包內部品質評分項目?
- (1) 表皮質地
- (2) 內部顏色
- (3) 香味與味道
- (4) 組織與結構
官方答案
(2) 內部顏色、(3) 香味與味道、(4) 組織與結構
解析
麵包品質評分一般分外部與內部兩大類。外部包含體積、表皮顏色、表皮質地、外形對稱等；內部則包含內部顏色、組織與結構（氣孔大小與均勻度、質地）、香味與味道等。表皮質地屬外觀評分項目，不列入內部評分；內部顏色、組織結構、香味與味道都須切開後才能觀察或品評，屬內部品質，故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。