民國111年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第74題
製作德式裸麥麵包時酸麵種TA180 為標準值,下列那些正確?
題目
製作德式裸麥麵包時酸麵種TA180 為標準值,下列那些正確?
- (1) 超過則增進醋酸生成
- (2) 降低則增進醋酸生成
- (3) 超過則增進乳酸生成
- (4) 降低則增進乳酸生成
官方答案
(2) 降低則增進醋酸生成、(3) 超過則增進乳酸生成
解析
酸麵種的TA（Teigausbeute，麵糰產率）代表每100公斤麵粉所拌出的麵糰重量，TA180即100公斤麵粉加80公斤水。水分偏多（TA超過標準）時，乳酸菌以產生乳酸為主，風味較溫和；水分偏少（TA降低、麵糰較硬）時，環境有利醋酸生成，酸味較強烈。故超過標準增進乳酸生成、降低標準增進醋酸生成，選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。