民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第18題
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
題目
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
- (1) 沙拉油
- (2) 小蘇打
- (3) 麵粉
- (4) 蛋
官方答案
(4) 蛋
解析
泡芙麵糊最後階段濃度調整靠分次加入雞蛋控制。雞蛋提供水分、脂肪、卵白蛋白與卵磷脂，決定麵糊流動性、膨脹力及成品結構。麵粉於糊化階段一次加入不可後補（會生粉感），沙拉油非傳統配方，小蘇打非泡芙膨脹劑（靠蒸氣膨脹）。故蛋為關鍵調控原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。