民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第36題
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
題目
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
- (1) 減少
- (2) 增加
- (3) 受鹽用量之影響
- (4) 不變
官方答案
(2) 增加
解析
海綿蛋糕屬打發法蛋糕，蛋提供氣泡核心、結構蛋白（卵白蛋白、卵黃高磷蛋白）及乳化劑（卵磷脂）。增加蛋用量可提高打發體積、強化骨架結構與保水性，使膨脹性增加、組織更鬆軟。鹽主要調味與強化麩質，不直接決定膨脹性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。