民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第39題
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
題目
蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮
- (1) 鬆散
- (2) 很厚
- (3) 堅硬
- (4) 很軟
官方答案
(3) 堅硬
解析
蛋糕配方中麵粉、蛋等韌性原料過多時，麵糊筋性與結構支撐過強，烤焙後組織收縮、表皮水分較快散失，因而顯得厚實堅硬，口感也會偏韌，整體組織較不鬆軟。若油脂、糖等軟性原料比例較高，成品才會較鬆軟。因此韌性原料使用過多時，表皮最可能呈現堅硬，而非鬆散或很軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。