民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第64題
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
題目
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
- (1) 乳酪慕斯
- (2) 核果慕斯
- (3) 水果慕斯
- (4) 巧克力慕斯
官方答案
(1) 乳酪慕斯、(4) 巧克力慕斯
解析
慕斯的成形主要靠打發鮮奶油包入空氣，以及基材本身的凝固力。巧克力慕斯中可可脂在低溫會結晶凝固，乳酪慕斯以奶油乳酪的固形物配合打發鮮奶油即可定型，兩者不需動物膠。水果慕斯含水與果汁比例高，核果慕斯含油脂且水油易分離，通常須添加動物膠或果膠等膠體，才能維持挺立形狀與切面，故無動物膠即可完成的為乳酪慕斯與巧克力慕斯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。