民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第63題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉
- (2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
- (3) 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補充
- (4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
官方答案
(1) 麵粉組成分中,含量最多者為澱粉、(2) 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性、(4) 使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 可測得麵粉的吸水量,攪拌時間及攪拌耐力
解析
麵粉組成中澱粉約佔70～75%，為含量最多的成分，故選項1正確。麵粉蛋白質加水形成麵筋，其中醇溶蛋白（gliadin，麥膠蛋白）賦予麵糰延展性、可拉長而不易斷裂，谷蛋白（glutenin）則提供彈性，故選項2正確。選項3錯誤：小麥蛋白質缺乏的是離胺酸（lysine）而非甘胺酸，乳製品主要補充的是離胺酸等必需胺基酸。選項4正確：粉質儀（Farinograph）依加水攪拌後麵糰稠度變化，可測得吸水率（粉量固定下達標準稠度所需水量）、麵糰形成時間（獲得最大稠度時間）及攪拌耐力（耐受攪拌不易變稀程度）。因此正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。