民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第66題
下列蛋的敘述,那些正確?
題目
下列蛋的敘述,那些正確?
- (1) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
- (2) 蛋的熱變性為不可逆
- (3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
- (4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85°C
官方答案
(2) 蛋的熱變性為不可逆、(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(4) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85°C
解析
蛋白主要由卵白蛋白等構成，開始凝固（變性）溫度約60～65°C；蛋黃含脂質與脂蛋白，開始凝固約65～70°C。故蛋白開始凝固溫度低於蛋黃，選項1稱「蛋白比蛋黃高」為錯誤。選項2正確：蛋蛋白質受熱變性後結構改變、冷卻不恢復，屬不可逆反應。選項3正確：糖會提高凝固溫度、酸（如檸檬汁）會影響蛋白安定性與凝固特性，故熱凝膠性受糖酸濃度影響。選項4正確：安格列斯醬（crème anglaise，蛋奶醬）為蛋、牛奶、糖加熱而成，須煮至約82～85°C使蛋液適度增稠，並避免超過85°C以免蛋花凝結分離。正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。