民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第73題
殺菌液蛋衛生要求有那些?
題目
殺菌液蛋衛生要求有那些?
- (1) 總生菌數要降到5000 個以下
- (2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天
- (3) 沙門氏菌為陰性
- (4) 大腸桿菌為10
官方答案
(1) 總生菌數要降到5000 個以下、(2) 使用傳統包裝在4.4°C可保存7-14 天、(3) 沙門氏菌為陰性
解析
殺菌液蛋係將液蛋加熱殺菌處理的蛋製品，其衛生重點在於：選項1，殺菌後總生菌數須大幅降低，常見規範要求降至5000個/g以下；選項2，因已殺菌，使用傳統（非無菌）包裝置於4.4°C冷藏，約可保存7–14天；選項3，沙門氏菌須為陰性，這是液蛋殺菌最主要要消除的病原菌。選項4「大腸桿菌為10」敘述不清且非合理衛生限值（一般大腸桿菌群要求陰性或低於限值），不符規範精神，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。