民國112年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第80題
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
題目
下列何者是造成油皮油酥破酥的原因?
- (1) 擀捲太少
- (2) 鬆弛不夠
- (3) 油皮太軟油酥太硬
- (4) 油皮油酥軟硬不一致
官方答案
(2) 鬆弛不夠、(3) 油皮太軟油酥太硬、(4) 油皮油酥軟硬不一致
解析
油皮油酥製品（如蛋黃酥）出現「破酥」指層次破裂、油酥穿出。選項2：鬆弛不夠時油皮筋性未舒緩，擀捲易回縮龜裂；選項3：油皮太軟、油酥太硬，二者軟硬失衡，硬油酥易刺穿軟油皮；選項4：油皮油酥軟硬不一致，整體延展性不匹配，烘烤時層次斷裂，三者皆為破酥常見原因。選項1擀捲太少只使層次較少，一般不致破酥（反是擀捲過度才易破酥），故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。