民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第11題
茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵,因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶 葉,其茶湯的顏色呈現
題目
茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵,因此製造過程中發生氧化作用越劇烈、發酵程度越高的茶 葉,其茶湯的顏色呈現
- (1) 白色
- (2) 粉紅色
- (3) 紅褐色
- (4) 綠色
官方答案
(3) 紅褐色
解析
茶葉的發酵其實是兒茶素等多元酚類受酵素作用氧化的過程。氧化程度越高，茶多酚轉變成茶黃質、茶紅質等有色物質越多，茶湯顏色就越深，呈紅褐色，例如紅茶即屬全發酵茶。不發酵的綠茶保留較多未氧化的兒茶素，茶湯呈綠色；部分發酵的烏龍茶則介於中間。白色與粉紅色並非氧化程度加深後的正常茶湯色，故選紅褐色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。