民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第24題
下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻
題目
下列何者蛋糕出爐後,必須翻轉冷卻
- (1) 輕奶油蛋糕
- (2) 戚風蛋糕
- (3) 水果蛋糕(麵糊類)
- (4) 重奶油蛋糕
官方答案
(2) 戚風蛋糕
解析
戚風蛋糕結構依賴蛋白霜機械膨脹，內部氣孔細密但未定型前極易因重力塌陷。出爐後必須立即倒扣(翻轉)利用模具邊緣支撐，使重力方向與膨脹方向相反，維持高度蓬鬆組織至完全冷卻定型(約1~2小時)。輕/重奶油蛋糕有麵筋與油脂支撐結構，水果蛋糕糖油比高組織緻密，皆無需倒扣冷卻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。