民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第25題
餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是
題目
餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是
- (1) 包裝型態
- (2) 安定性
- (3) 化口性
- (4) 風味融合性
官方答案
(1) 包裝型態
解析
餅乾表面噴油主要改善口感(化口性)、風味附著(風味融合性)與延緩氧化(安定性/抗氧化性)，油脂選擇標準為熔點適中(入口即化)、風味中性或互補、飽和度高抗氧化。包裝型態屬外部條件(如真空包裝、充氮包裝)，影響保存期限但不決定油脂本身物理化學特性，故非選油脂時考量因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。