民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第60題
冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下?
題目
冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下?
- (1) -6~-10°C
- (2) -4~-5°C
- (3) -20°C以下
- (4) -11~-15°C
官方答案
(3) -20°C以下
解析
冷凍麵糰必須貯存在-20°C以下的環境，讓麵糰中心快速凍結，使酵母活性幾乎停止，並減少冰晶成長對麵筋造成的傷害，才能長期保存。選項1（-6~-10°C）、2（-4~-5°C）、4（-11~-15°C）的溫度都不夠低：在這些溫度下，麵糰仍可能緩慢發酵或變質，且冰晶較大，會破壞麵筋組織，解凍後體積與品質都受影響。因此只有-20°C以下符合冷凍麵糰的貯存條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。