民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第61題
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
- (1) 酵母超過保存期限
- (2) 糖量太少
- (3) 麵糰溫度太低
- (4) 攪拌不足
官方答案
(1) 酵母超過保存期限、(3) 麵糰溫度太低、(4) 攪拌不足
解析
烤焙後體積偏小，通常與產氣不足或持氣不良有關。酵母超過保存期限，活性下降、產氣量不足，體積自然變小；麵糰溫度太低會使發酵遲緩，進入烤爐前後勁不足；攪拌不足則麵筋未充分擴展，無法包覆氣體，烤焙彈性差。糖量太少並非體積變小的主因，配方中糖過多反而會因滲透壓升高而抑制酵母，因此不選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。