民國113年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、餅乾乙級 學科
第66題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%
- (2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
- (3) 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋 180%、奶油20%
- (4) 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶
官方答案
(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(2) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%
解析
重奶油蛋糕（麵糊類）的特色是油脂用量高，一般以油脂達麵粉的60%以上作判斷。選項1奶油75%、選項2奶油100%，皆屬重奶油蛋糕。選項3奶油僅20%、砂糖170%、雞蛋180%，屬高蛋低油的海綿類配方；選項4奶油50%，未達重奶油標準，且加牛奶40%、發粉4%，屬輕奶油蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。